Extra panenský olivový olej, velmi bohatý na aktivní složky a antioxidanty, je ušlechtilý tuk. Jeho barva, stejně jako jeho vůně a chuť z něj dělají nejlepší rostlinný tuk na světě.

Extra panenský olivový olej je jedlý olej extrahovaný z plodů olivovníku a je typickou potravinou středomořské oblasti: vzácný a starobylý produkt s vysokou ekonomickou hodnotou. Extra panenský olivový olej nacházíme jako hlavní potravinu ve vyhlášené středomořské dietě, která je díky množství obsažených mononenasycených mastných kyselin důležitým produktem pro tělesnou pohodu.

 Zajímá Vás, jak se z olivy ze stromů dostanou až na váš stůl v podobě olivového oleje?

Seznámím vás se všemi 7 výrobními fázemi.

1. Sběr
2. Skladování
3. Defoliace a mytí
4. Lisování
5. Hnětení
6. Extrakce
7. Skladování a stáčení

 

Fáze 1: Sběr oliv

Sklizeň oliv je velmi důležitou fází pro výrobu oleje. Chuť oleje a jeho kvalita závisí na použité technice a období, ve kterém se tato operace provádí. Ve skutečnosti to není tak jednoduchý proces, jak se může zdát, ale skládá se z technik a tajemství, která jsou předávána z generace na generaci, aby bylo zajištěno dosažení nejlepšího konečného výsledku.

Prvním aspektem, který je třeba vzít v úvahu, je druh oliv, které mají být sklizeny. Vzhledem k tomuto faktoru se mění jak podmínky, za kterých musí být olivy sklizeny, tak období roku, ve kterém jsou považovány za zralé. Pro dobrou sklizeň je vhodné počkat, až plod změní barvu a přejde ze zelené do černé. To je fáze, kdy je v olivách největší množství oleje a živin, které vedou k finálnímu produktu s nejvyšší kvalitou.

Každý způsob sklizně má jiné účinky na ovoce a výsledný produkt, proto je vždy nejlepší dobře zhodnotit způsob na základě požadovaného výsledku. Pro mě tento proces znamená, poradit se s těmi nejstaršími zemědělci v okolí, protože ti ví nejvíc.

Sběr lze provést dvěma způsoby, manuálně nebo mechanicky.

Manuální způsoby se dále dělí na: 

• Bití

Jedná se o velmi starodávnou metodu, která spočívá v „mlácení“ větví olivovníku tyčemi, aby olivy spadly, a poté je sbíráme sítěmi umístěnými na zemi. Tato technika má tu nevýhodu, že plody snadno riskují poškození po dopadu na zem, a proto je dnes považována za zastaralou.

• Trhání

Spočívá v ručním sběru oliv přímo z větví. Má velkou výhodu v tom, že nepoškozuje olivy a je vhodný pro výrobu olejů nejvyšší kvality, protože všechny plody jsou vybírány ručně individuálně.

(Tuto metodu používáme my, ačkoliv je pracnější, věřím, že odměnou za tuhle dřinu je nám olivový olej té nejvyšší kvality.)

• Sbírání

Jednoduše spočívá ve sklizni zralých oliv ze země, které se zcela přirozeným způsobem oddělily od větví. Tato metoda se důrazně nedoporučuje, protože olivy jsou již nadměrně zralé, a proto nedávají vysoce kvalitní olej.

Mechanický sběr můžeme rozlišit na: 

• Třes

Během třepání se olivy sklízejí díky mechanickým ramenům, která se ovinou kolem kmene nebo větví stromu, do kterých se lehce udeří, aby plody opadly. Díky této technice není kvalita produktu výrazně ovlivněna, protože tyto nástroje jsou vybaveny strukturami podobnými obráceným deštníkům, které se používají k tomu, aby se olivy nepoškodily.

• Česání

Větve jsou "česány" speciálními nástroji, které oddělují olivy, které jsou následně sbírány sítěmi připevněnými pod stromy. Nevýhodou této metody je, že hrozí velmi snadné poškození plodů hřebenovitými nástroji, a proto vyžaduje druhou fázi výběru.

 

Fáze 2: Skladování oliv

 Neméně důležitý pro získání kvalitního oleje je proces skladování oliv. Tato první fáze zpracování by se neměla podceňovat, pokud totiž olivy zůstanou na větvích příliš dlouho nebo se nechají ležet na zemi, mohou podstoupit proces macerace, který je pro následnou výrobu oleje škodlivý.

Aby nedošlo ke snížení kvality oliv, bylo by ideální dovézt je do lisovny do 48 hodin po sklizni. Toto ovoce je tak choulostivé, že je třeba věnovat velkou pozornost také typu nádoby používané ke konzervaci. Olivy se musí sbírat do speciálních plastových „větraných boxů“ a poté skladovat mimo zdroje tepla. Tím je zaručeno, že olivy nekvasí, což vede ke vzniku alifatických alkoholů, které by způsobily vady oleje, jako je "zahřívání" a v extrémních případech dokonce plíseň.

Rozhodně se musíme vyhnout pytlům, kde se olivy drtí, čímž vznikají procesy, které ovoce nevyhnutelně znehodnocují. Další nádoba, která se silně nedoporučuje, je dřevěná bedna, kterou snadno napadá plíseň.

 

Fáze 3: Defoliace a mytí

 Před samotným zpracováním musí být olivy podrobeny defoliaci a mytí jak z hygienicko-sanitárních důvodů, tak z důvodů kvality oleje. Vzhledem k tomu, že olej je potravinářský výrobek, je správné a nutné, v souladu s nejzákladnějšími hygienickými a zdravotními normami, aby surovina, ze které se získává, neobsahovala škodlivé látky.

Je samozřejmé, že k mytí ovoce se používá pitná voda, která se dostatečně často mění, aby byla zajištěna dobrá hygiena oliv a aby se zabránilo vzniku nepříjemných pachů, které by mohly kontaminovat olej.

Nakonec jsou myčky vybaveny speciálním přídavným sprchovým postřikovačem, který provádí závěrečné mytí užitkovou vodou, aby se odstranilo případné riziko znečištění a aby se zajistila eliminace případných zbytků organických látek používaných k ochraně plodin před vnějšími vlivy.

 

Fáze 4: Lisování oliv

 Při procesu mletí jsou sklizené olivy po vyčištění a umytí vystaveny mechanickému působení v lisovně s cílem způsobit protržení buněčné stěny a membrán, které je tvoří. Tímto způsobem olej uniká z ovoce a umožňuje sběr produktu a přechod do následných fází zpracování.

Lisování se provádí přirozeně třením pecek o konce plodů nebo nárazem speciálních mechanických nástrojů. Takto se extrahuje "surový" olivový olej, nazývaný také olejová pasta, polotekutá sloučenina, která je hlavním produktem lisování oliv. Často se stává, že ve výrobních procesech kvalitních potravin, jako je extra panenský olivový olej, může být každá fáze provedena různými způsoby v závislosti na potřebách, typu rostliny, konečném produktu a firemních tradicích nebo požadavků klienta.

K drcení oliv se používají především dva systémy. 

1. Tradiční způsob spočívá v mletí pomocí Provádí se pomocí klasických kamenných mlýnských kamenů. U této techniky se mechanické působení provádí pomocí velkých kol, obvykle vyrobených ze žuly, která otáčejí plody.
2. Lisování pomocí průmyslového stroje zvaného přesně kladivový drtič. Prostřednictvím tohoto typu mletí je rozbití buněčných stěn a membrán způsobeno nárazy mechanických zařízení, která se otáčejí vysokou rychlostí, ke kterému dochází ve velmi krátké době, což naznačuje, že tato technika je ideální pro kontinuální a automatizované zpracovatelské cykly.

 

Souhrnně lze konstatovat, že klasický systém lisování oliv je vhodný pro výrobu kvalitnějších olejů, prodejní cena tedy bude vyšší a umožní návratnost vysokých výrobních nákladů.

Fáze 5: Hnětení

 Je to proces, který následuje po mletí nebo lisování a má za cíl rozbít emulzi mezi vodou a olejem a přimět olejové micely stékat do větších kapek, které mají tendenci se samovolně oddělovat od vody.

Provádí se v ocelových nádržích nazývaných malaxery, ve kterých rotují spirálové lopatky, které udržují olejovou pastu pomalu promíchávanou.

Tato fáze je velmi důležitá pro určení vztahu mezi kvantitativním výtěžkem a kvalitou oleje. Ve skutečnosti zahřívání zvýší účinnost malaxování, což umožní zvýšení výtěžku oleje, ale negativně to ovlivní kvalitu.

 

Fáze 6: Extrakce extra panenského olivového oleje

 Extrakce je proces, jejímž výsledkem je produkt blízký tomu, který známe. Také v tomto případě existují různé techniky, jak dokončit tuto fázi výroby olivového oleje. Jsou jimi tlak – lisování, centrifugace – odstředění, perkolace a selektivní filtrace.

 

Fáze 7: Skladování a stáčení olivového oleje

 V tomto okamžiku je získaný produkt připraven ke spotřebě, ale stále obsahuje pevné zbytky a na pohled se jeví jako slizký. Po chemických a organoleptických* testech je proto nutné skladovat v nádržích z nerezové oceli. Optimální teplota skladování je 15°-17°C při nepřítomnosti slunečního záření.

Během doby skladování je olej podroben sofistikovanému přirozenému procesu dekantace, bez dalšího filtrování se tak sliz slupky a suspendované částice vody usadí na dně nádrže. Tato přirozená filtrace poskytuje oleji větší čirost, aniž by to ovlivnilo kvalitativní, nutriční a organoleptické vlastnosti, ve skutečnosti umožňuje našemu oleji zachovat typické chutě a vjemy ovoce.

Stáčení do lahví

Závěrečná část řetězce produkce oleje se odehrává v místnostech sousedících s oblastmi zpracování oliv, přičemž se dodržují komplexní předpisy HACCP.

Je to jistě jedna z nejchoulostivějších fází právě proto, že při dekantaci je nutné omezit kontakt se vzduchem. Balení se provádí pomocí specifického zařízení, které umožňuje přelití oleje do vhodných nádob.

 

Olej je poté plněn do lahví a hermeticky uzavřen, aby nedošlo ke změně jeho organoleptických vlastností.

Dalším důležitým faktorem ve fázi stáčení je celková doba provozu. Ve skutečnosti musí být krátké, aby byla zachována chuť a chuť oleje.

Jakmile bude těchto 7 fází výroby oleje dokončeno, můžete si konečně vychutnat vynikající olivový olej.